[비즈월드] 유청은 우유로부터 치즈의 제조 때에 형성되는 커드를 수확하고 남는 액체를 지칭한다.

이런 유청이 제대로 처리되지 못하는 경우 식품 자원의 손실과 환경 및 경제적 부담을 초래할 수 있다. 또한 현재 웰빙 추세와 함께 치즈의 소비가 증가하고 있고, 이와 함께 농가형 치즈를 제조하려는 움직임도 활발하다.

이와 같이 치즈 생산이 증가하면서 유청은 공해 요인으로 크게 작용할 수도 있으나, 이를 이용해 식품 등을 개발하면 다양한 산업에서 가치 있는 소재로 이용될 수 있다.

실제로 유청 단백질은 용해성, 점성, 보수성, 기포 생성, 유화 그리고 젤 생성 등을 포함하는 넓은 범위의 기능성을 제공한다.

또 유청 단백질 제품은 pH 변화에 안정되어 광범위한 pH 에서 용해성을 보유할 수있다. 이와 같은 특성으로 인해 유청 단백질은 넓은 범위의 식품에서 응용되는 기능성 소재로 널리 개발될 수 있는 장점을 가진다.

유청 단백질의 가수분해는 영양적 특성과 조직을 개선시키고 품질 저하를 억제하며 조직을 개선시키는 효과가 있다. 구체적으로 천연 상태의 단백질은 그 기능성이 제한적이지만, 프로테아제(protease) 등에 의해 가수분해되어 얻어지는 생리활성 펩타이드는 영양학적 및 기능적 특성을 부가적으로 소지하게 됨으로써, 부가가치 높은 건강식품 및 의약품을 제조하는데 유용하게 사용할 수 있다.

이런 유청 단백질에서 가수분해된 펩타이드는 다양한 세포화학적 (cytochemical) 연구를 통해 암세포의 증식을 억제하는데 관여할 수 있다는 것이 입증되어 있다.

프로바이오틱 유산균를 함유하는 가수분해된 유청단백질 (WPC)은 각종 식품들에 첨가되어 칼슘 흡수를 촉진하고 성장을 유도하는 기능으로 아동과 노인을 비롯한 소비자에게 중요한 역할을 할 수 있다.

건국대학교 산학협력단이 지난 2008년 3월 6일 출원(출원번호 제1020080021127호)해 2010년 8월 26일 등록(등록번호 제100979448호)을 받은  ‘유청 단백질 가수분해물과 프로바이오틱(ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ) 유산균을 첨가한 기능성 음료 및 그의 제조방법’이라는 명칭의 특허는 항산화 효과를 가지는 유청 단백질 가수분해물을 함유하는 기능성 음료에 있어 가수분해도가 3 내지 4% 범위인 유청 단백질 가수분해물을 유효성분으로 하고, 프로바이오틱 유산균, 설탕, 구연산, 향료 및 색소를 더 첨가하되, 상기 유청 단백질 가수분해물은 유청 단백질 농축액을 뉴트라제 (neutrase), 트립신 (trypsin), 알칼라제 (alcalase) 및 프로타맥스 (protamax) 중에서 선택된 하나 이상의 프로테아제 효소로 가수분해도가 3 내지 4% 범위가 되도록 가수분해한 후 반응 상층액만을 분무건조하여 제조된 것을 특징으로 하는 기능성 건강음료가 개시되어 있다.

이런 기술은, 국내 음료업체에서 제품의 다양화 및 고급화에 활용될 수 있고, 우유 소비가 침체되어 있는 상태에서 탄산음료와 콜라 같은 소프트드링크와 경쟁이 가능한 유음료의 개발에 기여할 수 있다고 주장한다. 반면 물에 완전히 녹지 않는 유청단백질을 사용하기 때문에 음용시 소화, 흡수가 용이하지 않음은 물론 건강 측면에 도움되지 못하고 풍미만을 개선하는 설탕, 향료 및 색소가 첨가된 근원적인 문제점이 있다는 지적을 받아 온 것도 사실이다.

이런 가운데 ㈜이안홈케어뉴트리션이 이런 문제점을 해결할 수 있는 특허기술을 선보였다. 바로 2018년 3월 27일(출원번호 제1020180035293호) 출원하고 2019년 11월 13일 등록(등록번호 제102046310호)을 받은 ‘분리유청단백질 함유 음료 및 이의 제조방법’이라는 명칭의 특허를 통해서다.

이안홈케어뉴트리션의 연구진은 해당 발명에 대해 “유청 단백질 가수분해물과 프로바이오틱 (probiotic) 유산균을 첨가한 기능성 식품 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 항산화 효과를 가지는 유청 단백질 가수분해물 또는 생리 활성 펩타이드들을 생산하는 데 유용한 프로바이오틱 유산균을 유효성분으로 함유하는 기능성 건강음료 및 그의 제조방법에 관한 것이다”라고 설명했다.

특히 이 발명 기술에 의하면 유청 단백질 가수분해물을 첨가한 건강식품은 항산화 효과에 더하여 항종양 및 DNA 손상 억제 효과가 탁월할 뿐만 아니라 프로바이오틱의 작용으로 다양한 생리활성 펩타이드가 생성될 수 있으므로, 인체의 면역력을 효과적으로 강화시키는 기능성 식품 및 음료 등으로 널리 개발될 수 있다고 강조했다.

발명의 효과에 대해서는 분리유청단백질 함유 음료를 대량 생산할 수 있으며 음용 때 분리유청단백질 특유의 신맛과 조화를 이루는 과일맛을 첨가해 풍미를 개선할 수 있는 장점이 있는 것으로 나타났다고 한다.

특히 이 발명은 방부제, 합성착향료, 합성감미료 및 합성색소를 포함하고 있지 않아 올바른 4무(無) 원칙을 고수하는 건강한 음료를 제공하는데 특징이 있으며 당류저감화 고가 원료인 제로칼로리의 자연유래 당류 알룰로오스와 결정과당을 사용해 음용 때 GI혈당지수가 급격하게 상승되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다고 한다.

최근 이 특허 기술을 활용한 제품이 출시됐다.

함소아제약(대표 조현주)의 성인 헬스케어 브랜드 건강더함은 체내에 필요한 단백질을 편리하게 섭취할 수 있도록, ‘소화가 잘 되는 프로틴워터’를 출시했다고 30일 밝혔다.

이 제품은 특허받은 제조법을 통해 침전물 없는 맑은 형태의 단백질 음료이다.

대부분의 단백질 제품이 물에 타 먹는 분말 타입으로, 사용에 불편함이 많다는 고객들의 의견을 반영해 ‘소화가 잘 되는 프로틴워터’는 언제 어디서나 섭취를 편리하게 할 수 있도록 음료 타입으로 개발하였다. 바닐라, 초코맛 일색인 분말 타입 단백질과 달리 파인애플, 포도 등 과일맛을 적용해 맛있게 섭취 할 수 있도록 했다고 한다.

소화가 잘 되는 프로틴워터’는 지방과 유당을 제거한 100% 분리유청단백질(WPI)을 사용해 단백질의 소화, 흡수와 체내 이용률이 높고 유당불내증이 있는 사람들도 편하게 이용할 수 있다. 특히 자신을 가꾸는데 많은 투자를 하는 웰니스족이나 근손실이 많아 지는 노년층 등 단백질에 대한 관심이 많은 고객층에게 도움이 되는 제품이라고 업체 측은 설명했다.

소화가 잘 되는 프로틴워터 1병은 16g의 단백질을 함유하였으며, 이는 하루 단백질 영양성분 기준치의 29%로, 소고기 안심 약 80g, 달걀 약 140g(대란 2,3개), 우유 약 570㎖ 에 포함된 단백질의 양과 같다고 한다.

이 외에도, 단백질 및 아미노산 이용에 필요한 비타민B6, 비타민B12, 비타민C, 비타민D 등 다양한 영양소를 1일 섭취 기준 100% 포함하고 있으며, 미국 FDA에서 권장하고 있는 감미료인 혈당지수(GI) 낮은 알룰로스, 결정과당 등을 사용했다는 것이다.

이혁재 함소아한의원 압구정점 대표원장은 “단백질을 충분히 섭취하면 근육과 에너지 생성, 체내 필수 영양성분의 운반과 저장에 도움을 줘 면역력을 강화시킬 수 있다”라며 “단백질은 매일 필요한 영양성분 기준치를 반드시 섭취해야 하는 영양소이다. 단백질을 함유한 음식이나 단백질 보충제를 먹는 것도 중요하지만 소화율, 흡수율, 체내 이용률 등을 고려해야 한다”라고 말했다.

건강더함 담당자는 “함소아제약의 성인 헬스케어 브랜드 ‘건강더함’을 통해 필수 영양소인 단백질을 보다 편하게 섭취할 수 있도록 소화가 잘 되는 프로틴워터를 선보였다”라며 “건강더함만의 차별점이 적용된 성인 건강 제품을 계속 선보일 예정이다”라고 말했다.