[비즈월드] 본 발명은 한국 전통 누룩으로부터 분리한 신규의 토종 천연효모인 사카로마이세스 세레비지에(Sacchromyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP), 신규의 토종 천연유산균인, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) SPC-SNU 70-2 (KCTC 12777BP), 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) SPC-SNU 70-3 (KCTC 12778BP) 및 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) SPC-SNU 70-4 (KCTC 12779BP)에 관한 것이다.’

SPC그룹이 2015년 5월 22일 출원(출원번호 제1020150072201호)해 그해 9월 3일 등록(등록번호 제101551839호)을 받은 ‘한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 효모 및 토종 천연 유산균’ 특허의 요약설명문이다.

일반적으로 가정은 물론 제과업체 등에서 방을 만들기 전 반죽을 하고 일정시간 발효하는 과정을 거치게 된다. 이를 ‘사워도우(Sourdough)’라고 하며 ‘산성반죽’이라고도 한다.

독특한 풍미를 가진 사워도우를 이용한 발효법은 밀가루, 물 및 호밀가루를 섞어서 그 안에 내재된 미생물들을 활성화시켜 사워도우 스타터(Sourdough starter)를 만들고, 그 일부를 반죽에 사용하고 나머지는 다음 반죽 때 사용을 위해 보관해두는 과정을 반복하게 된다.

이런 사워도우를 이용한 발효법은 발효과정에서 효모와 유산균이 상호적으로 관여하며, 빵의 부피증가, 풍미향상, 유통기한 연장 등 제빵 특성에 여러 장점을 준다.

사워도우의 발효는 미생물에 의해 큰 영향을 받으며, 특히 주 발효 미생물인 유산균과 효모가 단독 혹은 이 두 미생물 모두가 발효에 작용해 사워도우가 만들어지는 것으로 알려져 있다.

신맛의 주원인은 유산균으로 부터 생성된 젖산인데, 사워도우의 기본이 되고, 효모에 의한 알코올 발효 대사산물도 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시킨다.

사워도우 발효와 관련 있는 유산균으로는 스트렙토코쿠스(Streptococcus) 속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 엔테로코커스(Enterococcus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 바이셀라(Weissella) 속 등이 알려져 있다.

자연 발효법에 의해 제조되는 전통적인 사워도우 빵 (sourdough bread)은 다양한 종류의 효모와 세균으로 혼합되어 있다. 이에 따라, 적절치 못한 작업 환경에서는 종종 다른 미생물에 의한 오염으로, 풍미가 나빠지거나, 산패취 발생 등의 문제점이 발생한다. 또 공간과 시간적 차이에 의해 균등한 품질의 제품을 재현하는 데에도 어려움이 있다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위해 자연 발효빵의 오염 기회 회피와 균등한 수준의 제품 확보를 위하여, 기능성과 안정성이 확보된 미생물 스타터(starter)를 도우에 첨가하는 발효법이 개발됐다.

한국의 일부 제빵 업체에서는 제품의 차별화와 고급화를 추구하기 위해 수입한 스타터(starter)를 사용하고 있다.

그러나 수입된 종균은 계대 배양 도중, 균주 분포가 쉽게 변화하여, 제빵 산업 현장에서 다루기가 쉽지 않으며, 유기산을 다량 생성하는 락토바실러스 센프란시스센시스(L. sanfranciscensis) 균주가 우점종으로 포함되어 있어, 신맛 강도 조절의 어려움 등 현실적인 여러 문제를 가지고 있다.

또 수입한 스타터의 경우에는 생산국의 기후와 제빵 특성에 맞게 선발되었기 때문에, 국내 제빵 현실에 적합하지 않은 품질 특성을 갖고 있기도 하다. 따라서 한국인의 기호도에 적합하면서도, 제빵현장에 안정적으로 사용할 수 있는 스타터의 개발이 필요한 실정이다.

이런 가운데 SPC연구진이 한국 전통 누룩으로부터 새로운 천연효모를 분리하는게 성공했다.

그것이 신규의 토종 천연효모인 ▲사카로마이세스 세레비지에(Sacchromyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP), ▲신규의 토종 천연유산균인 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) SPC-SNU 70-3 (KCTC 12778BP)과 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) SPC-SNU 70-2 (KCTC 12777BP), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) SPC-SNU 70-4 (KCTC 12779BP) 등 4종이다.

이들 신규한 토종 천연효모 및 토종 천연유산균을 이용한 제빵용 반죽물은 적정한 수준의 효모 및 유산균의 생균수가 확보되어 가스 발생력이 우수한 것으로 평가됐다.

또 해당 토종 천연효모 및 토종 천연유산균이 첨가된 밀가루 반죽으로 제조된 빵은 비용적이 크고, 경도가 낮으며, 부드러워 식감이 우수하고, 기호도가 우수한 향기 성분을 발산해 한국인의 입맛에 적합한 것으로 나타나 현재 다양한 SPC 제품들에 활용되고 있다.

해당 특허 효모와 유산균이 이제 단순히 제빵, 제과에만 활용되는 단계를 넘어 커피 숙성과정에도 효능을 발휘하는 것으로 나타났다.

SPC그룹(회장 허영인)의 연구진이 13년 동안 연구 끝에 우리 전통식품에서 찾아낸 이들 해당 특허 미생물 자원을 활용해 이번에는 ‘무산소 발효(Anaerobic Fermentation) 커피’ 개발에 성공해 눈길을 끌고 있는 것이다. 

무산소 발효는 커피 가공 과정에 와인의 발효 방식을 적용한 것으로, 수확한 생두(또는 커피 체리)를 산소가 차단된 공간에서 장시간 발효하는 방법이다.

기존 커피보다 다양하고 풍부한 향미를 이끌어낸 커피로 최근 세계적인 트렌드로 떠오르고 있다.

현재까지 대부분의 무산소 발효 커피는 커피 농가에서 자체적으로 개발해 공급해왔고, 가공이 어려워 생산량도 많지 않았다.

반면 SPC그룹은 직접 개발한 자체 미생물 자원을 사용해 무산소 발효 커피를 개발했고, 대량생산에도 품질 유지가 가능하도록 표준화 했다는 것이다.

여기에 활용된 것이 앞서 설명한 토종 효모(SPC SNU 70-1)와 토종 유산균(SPC-SNU 70-2~4)이다. SPC그룹 연구진은 이를 커피 발효에 적용해 소비자들의 입맛에 맞는 최적의 맛과 향을 만들어냈다고 한다.

SPC그룹이 개발한 발효커피는 산미가 강하고 발효취가 강하게 느껴지는 기존의 발효커피들과 차별화해 진저브레드, 캐러멜 등의 고소하고 달콤한 맛과 라벤더, 얼그레이의 은은한 향이 조화롭게 어우러지는 것이 특징이라고 한다.

한편, SPC그룹의 커피 품질 향상을 위한 ‘다이렉트 트레이드(농가 직거래)’ 정책도 이번 개발 성공의 바탕이 됐다고 설명했다.

산지에서 수확한 직후 곧바로 가공을 해야하는 발효커피의 특성상 개발 과정에서 농장과 긴밀한 소통과 협업이 필수적이다. SPC그룹은 커피 생두 수입 시 ‘다이렉트 트레이드’ 방식을 지향해 왔다.

이번 발효커피도 SPC그룹이 4년째 직거래하고 있는 콜롬비아 카우카(Cauca)지역 ‘엘 파라이소(El Paraiso) 농장’과 협업해 최적의 가공 과정과 배합비, 발효시간 등을 찾아낼 수 있었다고 한다.

SPC그룹은 서울 한남동에 위치한 플래그십 매장인 ‘패션5 테라스’에서 싱글오리진(단일 생산지 원두) 발효커피 ‘콜롬비아 플뢰르 드 패션(Fleur de Passion)’을 선보였으며, 전국 3400여 매장을 보유한 파리바게뜨에서도 새로 개발한 발효커피를 활용한 블렌드 커피 ‘카페 아다지오 시그니처 70’을 출시한다.

SPC그룹 관계자는 “기초연구에 대한 지속적인 투자와 노력으로 탄생한 발효종으로 빵에 이어 커피 분야에서도 의미 있는 결실을 맺게 되어 기쁘다”면서 “제빵 분야 최고를 넘어 커피로도 품질로 인정받는 기업이 될 수 있도록 연구개발에 꾸준히 투자할 것이다”라고 말했다.