[비즈월드] "본 발명은 제빵에 적합한 균주와 이를 적용한 유산균 발효액종 및 유산균 발효 식빵에 관한 것으로 더욱 상세하게는 제빵 적용 때 우수한 기능성과 기호성을 가지는 락티카제이바실러스 파라카제이 LRCC5240(기탁번호 KCCM12894P) 및 이를 포함하는 유산균 발효액종과 발효빵의 제조방법, 그리고 그 유산균 발효액종과 발효빵에 관한 것이다."

롯데웰푸드가 지난 2021년 2월 2일 출원(출원번호 제1020210014556호)해 그해 10월 27일 등록(등록번호 제102320816호)을 받은 ‘발효취 감소 및 빵 부피 증가 효과를 가지는 락티카제이바실러스 파라카제이 LRCC5240 균주 및 이의 용도(Lacticaseibacillus paracasei Strain LRCC5240 for Reduced Fermentation Odor and Increased Volume of Bread, and Uses thereof)’라는 명칭의 특허에 대한 요약설명문이다.

빵에는 프렌치 빵·식빵 등 수크로오스(sucrose)를 첨가하지 않거나 첨가량이 적은 빵부터 과자 등 수크로오스 첨가량이 많은 빵까지 다양한 밀가루 반죽의 조성이 있다. 

빵의 제조에 사용되는 빵 효모도 당량(糖量)에 대해 발효성(醱酵性))이 다른 빵 효모가 사용되는 경우가 많다. 수크로오스 첨가량이 많은 빵의 밀가루 반죽의 경우에 사용되는 빵 효모는 내당성(耐糖性)이 강한 빵 효모가 선택되고 있다.

일반적으로 빵은 밀가루를 반죽해 발효시켜 굽거나 찐 음식으로 그 제조 방법과 원료 배합 등에 따라 여러 종류가 있을 수 있다. 

통상적으로 빵의 제조에 있어서 주원료는 밀가루·이스트·물·식염 등이 사용되고, 준주원료로써 설탕·유지·계란·분유 등이 사용되며 제빵 개량제로서 산화제·효소제 등이 사용된다.

보통 빵의 제조방법에는 대표적으로 2가지 방법이 잘 사용되고 있다. 하나는 빵 효모의 발효력이 즉시 반영되는 스트레이트법(straight dough method)으로 빵의 밀가루 반죽 원료를 한번에 반죽해 발효, 베이킹(baking) 하는 방법이다. 

다른 하나는 빵의 밀가루 반죽 제작을 2단계로 나누어 하고 전단계(前段階)에서 선발효 반죽
(pre-fermented dough) 즉 스펀지 밀가루 반죽(sponge dough : 소위, 스펀지라고도 한다)을 제작·발효한 후에 최종 밀가루 반죽(final dough : 소위, 본반죽이라고도 한다)을 제작·발효하는 스펀지법(sponge dough method)이다. 스펀지법에서는, 빵의 유연성(柔軟性 : flexibility) 및 가스 유지력(gas retaining ability)의 증가에 의한 빵 부피(volume)의 증대,빵의 밀가루 반죽의 기계 내성(機械 耐性 : machine tolerance) 향상 등의 이점이 있어 빵의 제조에 잘 사용되고 있다.

전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인해 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다. 

특히 빵류에 대한 소비가 크게 증가하면서 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙식품에 대한 관심이 높아지면서 소비자들의 식품에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격이 커지면서 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 천연 발효빵에 대한 소비자의 관심이 확대되었고 천연 발효빵의 품질 향상과 상품화를 위한 다양한 연구가 진행되고 있는 실정이다.

천연 발효빵은 오랜 역사를 가지고 있는데 과거 북유럽에서 밀가루와 호밀 가루 등의 곡류 가루에 물·설탕·소금이 첨가된 반죽을 야생 효모와 미생물로 발효시킨 후, 이 반죽을 오븐에서 구워서 천연 발효빵을 만든 것으로 알려지고 있다. 이와 같은 전통적인 천연 발효빵은 야생의 미생물에 의해 발효되는 과정에서 세균·곰팡이 등이 쉽게 유입됨으로써 그에 따른 오염으로 인해 발효가 실패하는 경우가 빈번하고 그로 인해 고품질의 빵을 일정하게 생산하는 데 어려움이 있었다. 

이런 문제점을 해결하기 위해 반죽에 유산균을 사용하게 됐다. 유산균은 빵의 발효 중 유기산을 생성해 반죽의 신장성을 증가시키고 글리아딘 단백질의 점성을 증가시켜 빵의 부피를 크게 한다. 또 젖산 발효에 의해 락트산의 생성량이 증가하므로 빵의 풍미가 개선되며 특히 유산균 중 비피도박테리아속을 사용해 발효시키면 유기산 이외에 EPS(exopolysacchrides), gamma aminobutyric acid(GABA), 박테리오신 등의 다양한 대사 물질을 생성함으로써 빵의 풍미가 크게 개선되어 고품질의 빵을 생산할 수 있게 된다.

최근에는 유산균들이 락트산·아세트산·안식향산·과산화수소 등의 항균성 물질을 합성하여 강한 병원성 세균의 성장을 억제하고 발효가 진행되는 동안 유산균은 유기산 이외에 세포벽에 부착되지 않는 점질물 형태의 다당류(exopolysaccharide)를 분비함으로써, 생리활성물질로서도 그 효과가 인정되고 있다.

그러나 이런 천연발효종을 활용한 빵은 고유의 시큼하고 cheesy한 풍미에 거부감을 가지는 국내 소비자들의 입맛을 사로잡지 못하고 있다. 특히 cheesy한 발효취의 원인은 butanoic acid로 알려져 있으며, butanoic acid를 적게 생산하는 천연발효종을 활용한 발효빵에 대한 연구가 필요한 실정이다.

한편 천연발효빵의 기호도를 향상시키기 위해 발효빵 특유의 텍스쳐 형성이 필요하다. 그러나 기존의 천연발효종으로 빵을 제조하는 경우 충분한 부피팽창력을 보이기 어려웠다. 

따라서 부피팽창력이 우수한 천연발효종에 대한 연구가필요한 실정이다. 이에 보다 상기와 같은 문제점을 개선한 신규한 발효취 억제와 빵 부피 팽창력이 우수한 제제에 대한 필요성이 절실하다.

이런 가운데 편의점 세븐일레븐에서 롯데웰푸드(옛 롯데제과)가 지난 2021년 2월 2일 출원(출원번호 제1020210014556호)해 그해 10월 27일 등록(등록번호 제102320816호)을 받은 ‘발효취 감소 및 빵 부피 증가 효과를 가지는 락티카제이바실러스 파라카제이 LRCC5240 균주 및 이의 용도(Lacticaseibacillus paracasei Strain LRCC5240 for Reduced Fermentation Odor and Increased Volume of Bread, and Uses thereof)’ 라는 명칭의 특허 유산균을 활용한 제품을 선보여 관심을 끌고 있다.

세븐일레븐은 10일 오븐에서 갓 나온 식빵의 촉촉함과 쫄깃함을 유지할 수 있는 ‘촉촉한입’ 샌드위치 시리즈를 선보인다고 밝혔다. 앞으로 출시되는 모든 샌드위치류(잡곡 및 프렌치토스트 상품 제외)에도 이를 적용한다는 계획이다.

세븐일레븐은 최근 합리적인 가격은 물론 ‘프리미엄 원재료’, ‘글로벌 소싱’, ‘맛집 콜라보’ 등의 키워드를 내세우며 명실상부 ‘빵 맛집’으로 포지셔닝 해나가고 있다고 한다. 

세븐일레븐 매출데이터에 따르면 지난해 베이커리 매출은 20% 증가했으며 최근 3년 동안 연 평균 40% 가량의 매출 신장세를 보이는 등 편의점 베이커리 시장이 지속적으로 성장하고 있음을 입증하고 있다는 것이다.

이에 세븐일레븐은 샌드위치 상품에도 프리미엄 원재료 전략을 도입한다. 1년 전부터 본격적으로 롯데중앙연구소, 롯데웰푸드와 함께 샌드위치 식빵 고급화 프로젝트에 돌입했다.

이를 위해 3년의 기간을 거쳐 개발된 특허 유산균 공법을 사용해 빵 식감을 부드럽게 하고 발효취를 최소화했다고 세븐일레븐 측은 전했다. 

해당 특허 기술을 락티카제이바실러스 속의 균주로 제빵 적용 때 발효취가 억제되고 부피팽창력이 우수한 신규한 균주 및 이의 제제를 제공하는 것을 목적으로 수탁번호 KCCM12894P로 기탁된 락티카제이바실러스 파라카제이 LRCC5240(Lacticaseibacillus paracasei LRCC5240) 균주를 제공하기 위한 것이다.

신제품에는 김치 유래의 유산균을 17시간 발효시킨 발효액을 빵에 더했으며 1등급 밀가루와 3가지 품종의 원맥을 적정 비율로 섞어 빵의 풍미와 탄력을 강화시켰다고 세분일레븐 측은 전했다. 

이를 통해 빵 겉의 외피 잔존률을 낮춰 외관상에도 깔끔하고 먹음직스러운 비주얼과 식감을 구현했으며, 상품에 따라 식빵의 모양, 신선도, 수분 등을 유지하기 위해 용기 포장 설비를 변경해 일부 상품은 필름지에서 케이스 형태로 구현했다.

세븐일레븐은 이번에 ‘촉촉한입’ 신규 상품 3종을 새롭게 출시하며 이와 함께 기존 상품 7종도 식빵 리뉴얼 작업을 진행했다. 오는 12일부터 출시되는 ‘촉촉한입리얼소프트햄샌드’는 슬라이스햄 4장과 알싸한 마요소스에 잘게 썬 아삭한 생오이의 식감이 더해져 부드러운 식빵의 맛과 조화를 이룬다.

오는 19일부터 출시되는 ‘촉촉한입리얼에그샌드’는 삶은 계란을 적당히 씹히도록 다져 계란의 탱글탱글한 식감을 유지하면서 마요네즈를 더해 고소한 맛을 끌어올렸다. 두 상품을 적절히 조합한 ‘촉촉한입리얼소프트햄&에그샌드’도 오는 26일부터 선보인다는 계획이다.

그런가 하면 기존 인기 스테디셀러 상품들도 새로운 식빵으로 탄생될 예정이다. 기존보다 제조 공수는 더 들어가지만 고물가 상황에 맞춰 가격은 그대로 유지된다.

대표적으로 2018년 출시 이후 세븐일레븐 샌드위치 매출 1위를 꾸준히 지켜온 ‘인가샌드위치’ 2종(인가샌드위치, 참치인가샌드위치)이 ‘촉촉한입’ 시리즈로 오는 12일부터 재탄생한다. 아삭한 양배추당근샐러드, 달콤한 딸기잼, 부드러운 당근에그포테이토샐러드 등이 들어 있어 촉촉한입 식빵과 곁들여 부드러운 맛을 즐길 수 있다.

가성비 트렌드에 맞춰 지난해 8월에 출시된 ‘뚠뚠햄치즈&포테이토샌드’와 ‘뚠뚠햄치즈&참치샌드’도 촉촉한입 시리즈로 오는 19일부터 리뉴얼된다. 190g으로 타 상품 대비 20% 가량 높은 중량의 뚠뚠 샌드위치 2종은 짭짤한 햄치즈와 부드럽고 달달한 포테이토&참치 토핑이 풍성하게 올려져 식사 대용으로도 이용하기 좋은 데일리 샌드위치 상품이다.

세븐일레븐은 이외에도 ‘대만식햄치즈샌드위치’, ‘케이준치킨&햄샌드’, ‘베스트콤보샌드’ 등 총 7종의 샌드위치 상품을 오는 26일까지 순차적으로 촉촉한입 시리즈로 새롭게 선보일 예정이다.

한편 세븐일레븐은 빵 맛집으로 거듭나기 위해 다양한 변화를 시도하고 있다. 최근 들어서는 글로벌 소싱 전략을 확대해 지난해 하반기부터 프랑스 ‘파스키에’, 일본 ‘도쿄브레드’ 등 각국 유명 베이커리 브랜드의 인기 상품들을 소싱해오고 있다. 지난해 1월에는 국내 크림빵 열풍의 원조격 브랜드로 각종 방송에 소개되며 연남동 맛집으로 인기가 높은 '푸하하크림빵'의 임훈 셰프와 손을 잡고 현재까지 총 4종의 세븐셀렉트 푸하하크림빵을 선보이기도 했다.

이은아 세븐일레븐 푸드팀 담당MD(상품기획자)는 “소비자 분들의 빵 취향이 나날이 고급화되고 있는 만큼 이에 맞춰 편의점 샌드위치도 한 단계 더 프리미엄화 되면서도 가격은 기존과 그대로 유지하기 위해 노력했다”며 “고물가 상황 속에서 가격 부담감이 없고 맛의 퀄리티도 높아진 편의점표 샌드위치를 집 근처 세븐일레븐에서 만나보시길 바란다”고 말했다. 

[비즈월드=정영일 기자 / zprki@bizwnews.com]