[비즈월드] "본 발명은 어류를 염분농도 0.1 내지 0.3%, pH 3.0 내지 3.5 범위로 조절한 저염도 탄산수로 세척하고, 브릭스(Brix)가 10 내지 15 정도의 대추추출물에 침지처리하는 방법의 사용으로 고등어와 삼치의 비린내를 제거하고 지방산화를 방지하는 방법에 관한 것이다.

보다 상세하게는 신선도가 급격히 저하되는 어류인 고등어 및 삼치를 pH 3.0 내지 3.5의 저염도 탄산수로 세척함으로써, 미생물 증식 억제를 통한 선도 유지와 더불어 특유의 비린내와 알레르기 유발 물질인 히스타민(Histamine)의 생성을 제어시키는 방법과 브릭스 농도를 10 내지 15정도로 조절한 대추추출물에 고도불포화지방산 함량이 높은 고등어와 삼치를 일정시간 침지시킴으로써, 장기간 저장 및 유통과정 중에 산화로 인해 발생하는 지방산화 및 EPA, DHA 등과 같이 인체에 유익한 지방산의 손실을 방지하는 방법에 관한 것이다.

즉, pH가 3.0 내지 3.5의 범위가 되도록 탄산수소나트륨(NaHCO3), 구연산, 식염을 일정한 비율로 혼합한 저염도 탄산수 용액을 제조하고, 탄산가스의 기포가 발생하는 pH 3.0 내지 3.5의 저염도 탄산수에 고등어 및 삼치를 세척함으로써, 부패세균의 증식 억제와 더불어 VBN, TMA 및 히스타민 생성이 제어되는 방법에 관한 것이다.

또한, pH 3.0 내지 3.5의 저염도 탄산수로 세척한 고등어 및 삼치를 대추를 삶아 추출한 10 내지 15브릭스 정도로 조정한 대추추출물에 고등어와 삼치를 일정시간 침지함으로써, 산가, 과산화물가, 카르보닐가 및 TBA값이 낮게 검출되고, EPA, DHA 및 올레산과 같이 인체에 유익한 지방산 함량은 높게 검출되는 효과를 나타내어, 비린내 제거 및 지방산화 방지가 가능한 고등어 및 삼치를 제조하는 방법에 관한 것이다."

국립수산과학원이 지난 2016년 4월 1일 특허를 출원(출원번호 제1020160040045호)해 같은해 8월 5일 등록(등록번호 제101647778호)을 받은 ‘저염도 탄산수와 대추추출물을 이용한 고등어와 삼치의 비린내 제거 및 지방산화 방지 방법’이라는 발명의 요약 설명문이다.

풀무원(대표 이효율)은 해양수산부 국립수산과학원(원장 최용석, 이하 수과원)의 특허 기술을 사용하는 국유 특허 사용 계약을 맺고 관련 기술을 자사 생선구이에 적용해 제품 품질을 향상했다고 3일 밝혔다.

풀무원과 수과원은 지난해 9월 ‘첨단 수산 푸드테크 산업 발전을 위한 업무협약(MOU)’을 체결하고 다양한 수산 분야 과업을 도출해 이를 해결하기 위해 계속 협력하고 있다고 한다. 

양 측은 풀무원식품의 수산 가정간편식(HMR) 대표 제품인 ‘1400도 직화 생선구이’에 수과원의 특허 기술을 적용해 제품 품질을 끌어 올리는 공동 협력의 첫 성과를 이번에 이뤄냈다고 설명했다.

이번에 리뉴얼된 생선구이 제품에 적용된 수과원의 특허 기술은 앞서 요약 설명한 ‘저염도 탄산수와 대추추출물을 이용한 고등어와 삼치의 비린내 제거 및 지방산화 방지 방법’이다.

해당 특허에 따르면 생선의 신선도 유지를 위해 pH 3.0~3.5의 저염도 탄산수 용액으로 세척하는 것만으로도 경제적이면서 위생적으로 세균 증식 억제와 비린내 제거 효과를 볼 수 있다.

풀무원 측은 수과원 특허 일부 청구항인 ‘저염도 탄산수를 이용해 생선 원물의 비린내를 제어하는 방식’을 ‘1400도 직화 생선구이’ 제품 리뉴얼에 적용했다고 한다.

풀무원은 업그레이드된 제품을 고등어구이 130g(65gX2) 기획 상품으로 우선 선보이고, 기존 제품 4종(고등어·순살 고등어·갈치·가자미)에도 순차적으로 적용해 3분기까지는 리뉴얼을 완료할 계획이다.

제품 패키지에도 ‘국립수산과학원 특허 기술 적용’ 문구를 삽입하여 소비자 인지도를 높일 예정이다.

이상윤 풀무원기술원 원장은 “풀무원의 수산식품 제조 노하우에 수과원이 보유한 원천기술을 더해 기존 수산 제품의 품질을 크게 끌어올릴 수 있었다”며 “앞으로도 양 측이 긴밀하게 협력하여 국내 수산 분야의 발전에 기여하겠다”라고 말했다.

지난 5월 31일에는 수과원 최용석 원장 이하 관계자들이 충북 오송의 풀무원기술원에 방문해 수산식품 상품화 성과를 공유하고 육상 김 양식 연구 협력 방안을 논의하였다.

양 측은 앞으로 김 육상양식 시스템의 안정적인 생산과 경제성 확보를 위해 수과원이 보유한 김 국유품종을 활용해 육상양식에 적합한 품종 개발 및 영양물질 탐색 등의 협력 연구도 추진하기로 했다.

한편 풀무원이 지난해 11월 수산 HMR 시장에 새롭게 진입하며 출시한 ‘1400도 직화 생선구이’는 300℃ 이상의 과열증기 오븐에서 생선 속을 익히는 일반적인 공정에 1400℃ 고온의 불꽃으로 직화하는 공정을 추가해 겉면은 노릇하게 굽고 풍미와 감칠맛을 살렸다. 또 생선 속살의 촉촉함이 살아나는 100g 이상 ‘빅 사이즈’ 원물만을 사용해 부드럽고 촉촉한 식감을 유지한다고 강조했다.

[비즈월드=정영일 기자 / zprki@bizwnews.com]