[비즈월드] 검은콩은 콩과(Leguminosae)에 속하며 특정한 한 종류의 콩을 가리키는 것이 아니라 검은빛을 띄는 콩을 총칭하는 말이며 검은깨, 흑미 등과 더불어 블랙푸드의 대표주자이다.

우리나라에서 흔히 먹는 검은콩 중 흑태는 검은콩 가운데서도 크기가 크고 콩밥이나 콩자반 등에 사용되며 서리태는 껍질이 검은색이지만 속이 녹색이고 알이 굵은 검은콩을 총칭한다.

서리를 맞은 뒤에 수확할 수 있다해서 서리태라 불리기 시작했다. 속이 파랗다고 해서 속청이라고도 부른다. 서목태(여두)는 다른 검은콩보다 크기가 작아 마치 쥐 눈처럼 보인다고 해서 쥐눈이콩(Rhynchosia Nulubilis)이라고 부르며 약성이 뛰어나 예로부터 식용보다는 약콩으로 사용되어 왔다.

쥐눈이콩에 대해 '동의보감'에서는 “성질이 따뜻하고, 맛은 달며, 독이 없다. 약으로 쓰면 더 좋다. 신장병을 다스리며 기를 내리어 풍열을 억제하고 혈액(순환)을 활발히 하며 독을 푼다”고 설명하고 있다.

또 '향약집성방'에서는 “쥐눈이콩을 까맣게 볶아 술에 담가놓고 조금씩 마시면 중풍과 풍비, 산후 냉혈증에 좋다”고 했고, ‘명의별곡’은 “쥐눈이콩은 속을 다스리고 관맥을 통하여 모든 독을 제거한다”고 했다.

이런 쥐눈이콩의 약효는 현대과학으로도 입증되고 있다. 쥐눈이콩에는 일반식품에서는 볼 수 없는 특징적인 성분으로 이소플라본류에 속하는 게니스테인(genistein), 다이드제인(daidzein) 등과 함께 사포닌, 지방류, 비타민류, 무기질류 등이 많이 함유되어 있으며, 쥐눈이콩에는 다른 일반 콩에 비해 이소플라본이 많이 함유되어 있다.

쥐눈이콩에 포함되어 있는 이소플라본 중 게니스테인(genistein)은 유해한 활성산소종을 제거해 항산화 효과를 나타내며 암세포가 면역시스템에 의한 공격을 피해 살아남을 수 있게 도와주는 HSP(heat shock protein), GRPs(glucose-related protein)와 같은 스트레스성 단백질의 생성을 저해하기 때문에 유방, 직장 및 전립선암 등에 대한 항암 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.

또 다이제인(daizein)은 위에서 알코올의 배출속도를 지연시킴으로써 음주 후 급격한 혈중알코올농도 상승을 억제하는 것으로 보고되어 있다.

쥐눈이콩에 함유된 사포닌은 항산화성, 혈청콜레스테롤 저하, 암세포에 대한 선택적 독성 및 면역효과 등과 밀접한 관련이 있다. 쥐눈이콩의 검은색 껍질에는 항산화성 및 항암물질의 이소플라본류 및 사포닌이 많이 함유된 것으로 알려져 있다.

반면 쥐눈이콩을 이용해 음료를 만들면 콩이 갖는 특유의 비린내가 함유되어 있어 일부 어린이 및 어른들의 경우 싫어하기도 한다. 반면 콩 특유의 비린내를 없애기 위해 다량의 당류를 혼합하게 되면 오히려 건강을 헤치게 된다.

쥐눈이콩으로 만든 음료를 장시간 보관하게 되면 아래에 단백질 침전물이 발생되므로 음료 전에 흔들어 먹기를 권장하고 있다.

반면 쥐눈이콩에 함유된 사포닌은 흔드는 동작에 의해 많은 양의 거품을 발생시켜 파우치 등의 형태로 제공되는 서목태 음료의 경우 개방과 동시에 개방 부위를 통해 거품이 외부로 용출되어 불편함을 주고 있는 문제점이 있었다.

이런 가운데 비즈월드가 확인한 결과 건강기능식품을 제조·판매하고 있는 ㈜에스엘에서 2020년 1월 31일 출원(출원번호 제1020200012180호)한 ‘뼈 건강 및 여성 호르몬과 관련 있는 이소플라본을 함유한 서목태 음료’ 특허가 2020년 6월 24일 등록(등록번호 제102128253호)을 받은 것으로 확인됐다.

이 발명에 대회 회사 연구진은 “본 발명은 뼈 건강 및 여성 호르몬과 관련 있는 이소플라본을 함유한 서목태(쥐눈이콩) 음료에 관한 것으로서, 다 구체적으로는 서목태에 포함된 이소플라본과는 다른 성분을 갖는 대두에서 추출된 이소플라본 입자를 추가하면서도 추가된 대두 이소플라본 입자에 의한 콩 비린내를 제거하고 음료 전에 침전물을 골고루 혼합하기 위해 드는 동작을 하게 되는데 이때 발생되는 거품을 제거하는 뼈 건강 및 여성 호르몬과 관련 있는 이소플라본을 유한 서목태 음료에 관한 것이다”라고 요약 설명했다.

쥐눈이콩에 함유된 이소플라본은 C15H10O2의 분자식 가지며 12종의 이성체가 알려져 있으나, 대부분 당을 포함한 다이드진(daidzin), 제니스틴(genistin) 및 글리시틴(glycitin) 등의 배당체로 존재한다.

또 이소플라본은 여성 호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 구조적 유사성으로 인해 식물성 에스트로겐이라 불리며 인체에서 에스트로겐 유사활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.

쥐눈이콩을 이용해 제조된 식물성 단백질 음료에서 이소플라본은 고유의 비린 맛(일부는 '쓴 맛'이라고도 함)을 발생시키는 것으로 알려져 있다. 따라서 콩 특유의 비린 맛을 제거하기 위해 삶는 시간을 조절하는 등 여러 가지 시도들이 이뤄지고 있다.

쥐눈이콩을 끊일 때 거품 형태로 나타나는 사포닌은 혈중 콜레스테롤 감소 효과를 비롯한 항산화 활성, 항바이러스, 간 독성물질 제거, 항종양 활성, 항암 활성, 면역 증진효과 등 각종 생리활성이 밝혀짐에 따라 많은 주목을 받고 있다.

연구진은 쥐눈이콩에 함유된 이소플라본과 사포닌의 이러한 특성을 이용하여 이소플라본 및 칼슘의 함량을 높이면서도 콩비린내 및 거품 발생을 최소화한 쥐눈이콩(서목태) 음료를 제공하고 이를 통해 공급되는 이소플라본 외 대두로부터 추출된 이소플라본을 서목태 음료에 추가함으로써 다양한 종류의 이소플라본을 섭취할 수 있도록 했다.

이를 위해 쥐눈이콩 두유에 알루로스와 스테비오사이드, 미소캡슐, 정제소금, 비타민D 등을 추가로 함유하고 이산화탄소를 강제 용해시켜 먹기 전에 흔들 때 발생되는 거품을 상당량 제거할 수 있도록 했다.

우리 몸에 좋은 각종 콩류가 더 많은 응용건강기능식품으로 개발돼 농가소득은 물론 국민 건강에도 좋은 결과를 주기를 기대해 본다.

[비즈월드=정재훈 기자 / jungjh@bizwnews.com]