[비즈월드] SPC그룹의 파리바게뜨가 토종효모와 토종 유산균을 혼합한 발효종으로 만드는 ‘시그니처 브레드(Signature Bread)’를 출시했다고 10일 밝혔습니다.

‘시그니처 브레드’는 SPC그룹이 특허 받은 토종효모(SPC SNU 70-1)에 토종유산균 4종을 더한 발효종을 사용해 맛과 풍미를 더욱 높인 제품입니다.

이 업체는 2015년 5월 3건의 관련 특허(▲한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 효모 및 토종 천연 유산균(Natural yeast and lactic acid bacteria isolated from Korean traditional nuruk to be used for bakery) ▲한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 유산균(Natural lactic acid bacteria isolated from Korean traditional nuruk to be used for bakery) ▲한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 유산균(Natural lactic acid bacteria isolated from Korean traditional nuruk to be used for bakery))를 출원해 모두 등록을 받았습니다.

SPC는 이후 해당 효모에 대한 연구를 지속해 2018년에도 3건(▲혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법(Method for production of a wheat bran fermentation product with increased water soluble mucilage through mixed fermentation and method for production of a high fiber bread with the wheat bran fermentation product) ▲다양한 당 농도에서 우수한 발효 특징 및 저온 감수성을 가진 신규 제빵용 효모(Baker's yeast for outstanding fermentation of various sugar content and cold-sensitivity) ▲다양한 당 농도에서의 우수한 발효 특징을 가진 신규 제빵용 효모(Baker's yeast for outstanding fermentation on various sugar content))의 특허를 출원하고 등록까지 받아 냈습니다.

해당 효모를 시용한 ‘시그니처 브레드’는 발효취가 적고, 고유의 상큼하고 구수한 풍미와 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 특징입니다. 특히 저온 숙성으로 발효 시간이 길며, 발효 과정에서 반죽 내 소화저해물질이 감소하게 됩니다.

새롭게 선보인 ‘시그니처 브레드’는 총 5종으로 엄선된 원료와 30여년간 축적된 다양한 공법과 노하우를 적용해 만들었습니다.

먼저, ‘진한우유식빵’은 물을 전혀 넣지 않고 반죽해 깊은 풍미를 느낄 수 있도록 했으며, ‘브라운 브레드’는 씹을수록 은은한 달콤함이 입안 가득 배어나는 제품입니다.

‘와삭바삭 바게뜨’는 바삭바삭한 바게트에 고소한 완두콩과 알싸한 고추냉이 크림이 조화로운 제품이라고 합니다.

이 밖에 느리게 발효한 반죽으로 통팥앙금을 감싸 단팥빵 본연의 풍미를 높인‘주종단팥빵’과 서리태콩을 풍성하게 넣어 씹히는 식감이 일품인 ‘주종달콩빵’도 선보였습니다.

파리바게뜨 관계자는 “13년간 미생물 수 만개에 대한 특성을 분석한 끝에 토종효모에 유산균의 장점을 더한 발효종 개발에 성공해 '시그니처 브레드'를 선보였다”며, “앞으로 ‘시그니처 브레드’ 제품을 꾸준히 확대할 것이다”라고 말했습니다.

한편 SPC그룹의 SPC식품생명공학연구소는 2016년 국내 최초로 토종효모 발굴, 상용화에 성공한 데 이어, 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 최적의 제빵 발효종 개발에 성공했습니다. 이 발효종은 SPC그룹의 모태가 된 빵집 이름인 ‘상미당’에 ‘차원이 다른 건강한 맛’이라는 뜻을 더해 ‘상미종’이라고 명명했습니다. SPC그룹은 상미종에 사용된 유산균 3종에 대한 특허 등록과 유산균 1종의 특허 출원을 마쳤습니다.